Yamazaki: Το ιαπωνικό ουίσκι που αμφισβήτησε την πρωτοκαθεδρία της Σκωτίας

Για πολλά χρόνια, η Σκωτία αποτελούσε το αυτονόητο σημείο αναφοράς όταν η συζήτηση έφτανε στο καλό ουίσκι. Τα αποστακτήρια, οι οικογένειες, οι περιοχές και οι παραδόσεις της είχαν δημιουργήσει έναν κόσμο με δικούς του κανόνες και ισχυρή ιστορική ταυτότητα. Η Ιαπωνία έμοιαζε μακρινή από αυτόν τον χάρτη. Κι όμως, στις παρυφές του Κιότο, ένα εγχείρημα που ξεκίνησε πριν από περισσότερο από έναν αιώνα έμελλε να εξελιχθεί σε ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα ονόματα του κλάδου. Το Yamazaki έφερε μαζί του μια πρόκληση: μπορούσε ένα ουίσκι που γεννήθηκε έξω από τη σκωτσέζικη παράδοση να σταθεί δίπλα στα μεγάλα της ονόματα και να διεκδικήσει την ίδια προσοχή;
Η ιστορία αρχίζει το 1923, όταν ο Σιντζίρο Τορίι, ιδρυτής της επιχείρησης που εξελίχθηκε στη Suntory, ξεκίνησε την κατασκευή του πρώτου αποστακτηρίου malt ουίσκι της Ιαπωνίας στο Yamazaki. Η επιλογή της περιοχής συνδέθηκε με την ποιότητα του νερού και τις φυσικές συνθήκες, στοιχεία που η εταιρεία θεωρεί θεμελιώδη για τον χαρακτήρα των αποσταγμάτων της. Για τον Τορίι, το εγχείρημα είχε και μια εμπορική φιλοδοξία: να δημιουργηθεί ουίσκι στην Ιαπωνία που θα μπορούσε να βρει θέση στις προτιμήσεις του εγχώριου κοινού. Η σκωτσέζικη παράδοση παρείχε την αφετηρία, αλλά το προϊόν έπρεπε να αποκτήσει τη δική του ταυτότητα.
Δίπλα στον επιχειρηματία βρέθηκε ένας άνθρωπος με την τεχνική γνώση που απαιτούσε το σχέδιο: ο Μασατάκα Τακετσούρου. Είχε ταξιδέψει στη Σκωτία το 1918, σπούδασε και εκπαιδεύτηκε σε αποστακτήρια, μαθαίνοντας στην πράξη τις διαδικασίες παραγωγής. Επιστρέφοντας στην Ιαπωνία, έφερε μαζί του τις εμπειρίες και τις λεπτομερείς σημειώσεις του. Το 1923 εντάχθηκε στην επιχείρηση του Τορίι και ανέλαβε καθοριστικό ρόλο στον σχεδιασμό και στη λειτουργία του Yamazaki. Αργότερα, το 1934, ακολούθησε ανεξάρτητη πορεία, ιδρύοντας την εταιρεία από την οποία προέκυψε η Nikka. Στην αφετηρία, επομένως, του ιαπωνικού ουίσκι συναντήθηκαν δύο διαφορετικές δυνάμεις: η επιχειρηματική αποφασιστικότητα και η γνώση που αποκτήθηκε μέσα στα σκωτσέζικα αποστακτήρια.
Η επιτυχία δεν ήρθε αμέσως. Το Shirofuda, που κυκλοφόρησε το 1929, δεν βρήκε την ανταπόκριση που προσδοκούσε ο Τορίι. Η ίδια η Suntory αναγνωρίζει αυτή την αποτυχία στην ιστορική της παρουσίαση. Ήταν μια υπενθύμιση ότι η τεχνική επάρκεια δεν εξασφαλίζει αυτομάτως την αποδοχή ενός προϊόντος. Χρειάστηκαν προσαρμογές, δοκιμές και χρόνος. Υπάρχει, άλλωστε, μια σημαντική διάκριση στην ιστορία του ονόματος: το αποστακτήριο ξεκίνησε να κατασκευάζεται το 1923, αλλά το Yamazaki ως εμπορική σειρά single malt παρουσιάστηκε το 1984. Ανάμεσα στις δύο χρονολογίες μεσολάβησαν δεκαετίες παραγωγής και συσσωρευμένης εμπειρίας.
Ο χαρακτήρας του Yamazaki στηρίζεται, μεταξύ άλλων, στη σύνθεση αποσταγμάτων που ωριμάζουν σε διαφορετικά βαρέλια. Η Suntory αναφέρει αμερικανική, ισπανική και ιαπωνική δρυ, με τη mizunara να αποτελεί ένα ιδιαίτερα αναγνωρίσιμο στοιχείο της αφήγησής της. Στις σχετικές εμφιαλώσεις, η εταιρεία συνδέει αυτή τη δρυ με αρώματα σανταλόξυλου, καρύδας και θυμιάματος. Η σειρά, όμως, δεν έχει μία ενιαία γεύση: το Distiller’s Reserve, το 12 ετών, το 18 ετών και το 25 ετών αποτελούν διαφορετικές εκφράσεις. Η περιγραφή του 18 ετών, για παράδειγμα, δίνει έμφαση στην ωρίμαση κυρίως σε βαρέλια sherry και σε νότες αποξηραμένων φρούτων και σοκολάτας. Το όνομα στο μπουκάλι προσφέρει μια κοινή ταυτότητα· η συγκεκριμένη εμφιάλωση καθορίζει τι θα βρεθεί στο ποτήρι.
Η στιγμή που έφερε το Yamazaki στο επίκεντρο μιας πολύ ευρύτερης συζήτησης ήρθε με το Sherry Cask 2013. Στην έκδοση του 2015 της Whisky Bible, ο κριτικός Τζιμ Μάρεϊ το ανέδειξε «World Whisky of the Year», αποδίδοντάς του 97,5 βαθμούς στους 100. Η διάκριση έδωσε στο ιαπωνικό ουίσκι έναν τίτλο με τεράστια επικοινωνιακή δύναμη. Χρειάζεται, ωστόσο, ακρίβεια: η αξιολόγηση αφορούσε μια συγκεκριμένη εμφιάλωση και την κρίση ενός συγκεκριμένου κριτικού. Δεν σήμαινε ότι κάθε Yamazaki ήταν ανώτερο από κάθε σκωτσέζικο ουίσκι, ούτε ότι ένα ολόκληρο γευστικό σύμπαν μπορούσε να χωρέσει σε μία οριστική κατάταξη.
Εδώ αρχίζει και ο μύθος. Μια βράβευση μπορεί να κάνει γνωστό ένα προϊόν σε ανθρώπους που προηγουμένως δεν είχαν ακούσει το όνομά του. Η ιστορία του αποστακτηρίου, η ιδιαίτερη προέλευση και η προσδοκία της σπανιότητας προσθέτουν νέες διαστάσεις στην επιθυμία απόκτησης. Το μπουκάλι αποκτά αξία ως αντικείμενο, πέρα από το περιεχόμενό του. Για τον συλλέκτη, η έκδοση, η κατάσταση και η δυνατότητα εύρεσης μπορεί να έχουν ιδιαίτερη σημασία. Για εκείνον που θέλει να το ανοίξει, το ερώτημα παραμένει πιο προσωπικό: του προσφέρει η γεύση την απόλαυση που περίμενε από το όνομα και το ποσό που πλήρωσε;
Το ίδιο ισχύει και για την ηλικία. Ένα ουίσκι 25 ετών προϋποθέτει χρόνο ωρίμασης και διαχείριση αποθεμάτων που ξεκίνησε πολλά χρόνια πριν φτάσει η φιάλη στην αγορά. Η ηλικία, όμως, δεν αποτελεί από μόνη της εγγύηση ότι θα αρέσει περισσότερο σε κάθε άνθρωπο. Κάποιος μπορεί να προτιμά τη ζωντάνια μιας νεότερης έκφρασης, ενώ άλλος αναζητά μεγαλύτερη επιρροή του ξύλου και διαφορετικό αρωματικό βάθος. Η τιμή, η ηλικία και η προσωπική προτίμηση συνδέονται, αλλά δεν ταυτίζονται.
Η θέση του Yamazaki στην ιστορία είναι ισχυρή επειδή βρίσκεται στην αφετηρία της ιαπωνικής παραγωγής malt ουίσκι και επειδή απέκτησε διεθνή αναγνώριση. Η δική μας ανάγνωση αυτής της διαδρομής είναι ότι η μαθητεία μπορεί να εξελιχθεί σε δημιουργία με ξεχωριστό χαρακτήρα. Η Ιαπωνία έμαθε από τη Σκωτία και, μέσα από δεκαετίες δουλειάς, ανέπτυξε μια πρόταση που αξίζει να εξετάζεται με τους δικούς της όρους.
Αξίζει, λοιπόν, τον θρύλο του; Το Yamazaki έχει την ιστορική διαδρομή και τις διακρίσεις που δικαιολογούν την προσοχή. Η απόφαση για μια συγκεκριμένη φιάλη, όμως, χρειάζεται να επιστρέφει στο περιεχόμενό της. Στον κόσμο του ουίσκι, η φήμη ανοίγει την πόρτα. Το ποτήρι είναι εκείνο που δίνει την προσωπική απάντηση στο ερώτημα της σειράς μας: πόσο πληρώνουμε το ουίσκι και πόσο το όνομα;